DENATURASI PROTEIN

Pendahuluan

Protein adalah senyawa organik yang terbanyak dalam sel makhluk hidup, karena separuh lebih berat kering makhluk hidup terdiri atas protein. Secara kimiawi, protein adalah heterobiopolimer yang terdiri atas satuan – satuan monomer yang disebut asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu protein dapat mengendap atau terkoagulasi oleh beberapa senyawa seperti larutan asam, basa, garam dan pelarut organik. Endapan yang terbentuk belum tentu mengalami denaturasi. Ada beberapa garam yang dapat memperkecil kelarutan seperti (NH₄)₂SO₄ jenuh, ada pula garam yang dapat mendenaturasi protein seperti garam – garam logam berat seperti Pb-asetat. Denaturasi, adalah rusaknya struktur protein yang larut sehingga menjadi tidak larut.

Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk memperlihatkan proses denaturasi protein oleh beberapa macam senyawa.

Prinsip: suatu protein dapat mengalami denaturasi oleh beberapa senyawa seperti larutan asam, basa, garam dan pelarut organik sehingga menjadi tidak larut.

Alat dan Bahan

1. Larutan putih telur (1 : 4)

2. HCl 0,1 M

3. NaOH 0,1 M

4. Buffer asetat pH 4,7

5. Etanol 95%

6. HgCl₂ 0,2 M

7. Pb asetat 0,2 M

8. (NH₄)₂ SO₄

9. Asam pikrat jenuh

10. Akuadestilata

Cara Kerja

Encerkan 1 bagian putih telur dan 4 bagian akuadestilata. Aduk perlahan – lahan hingga merata. Selanjutnya siapkan 9 buah tabung reaksi yang bersih dan kering dan ikuti prosedur sebagai berikut:

Zat	Tabung Ke
Zat	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Putih Telur (mL)	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
HCl 0,1 M (mL)	0,5	--	--	--	--	--	--	--	--
NaOH 0,1 M (mL)	--	0,5	--	--	--	--	--	--	--
Buffer 4,7 (mL)	--	--	0,5	--	--	--	--	--	--
Etanol 95 % (mL)	--	--	--	2,5	--	--	--	--	--
HgCl₂ 0,2 M (tetes)	--	--	--	--	5	--	--	--	--
Pb-asetat 0,2M (tetes)	--	--	--	--	--	5	--	--	--
(NH₄)₂SO₄ Jenuh (mL)	--	--	--	--	--	--	2	--	--
As. Pikrat jenuh (tetes)	--	--	--	--	--	--	--	5	--
Akuadestilata (mL)	--	--	--	--	--	--	--	--	1

Hasil

Tabung	Tingkat kekeruhan	Hasil Pengamatan
HCl 0,1 M (mL)	xx	Terdapat endapan putih dan keruh
NaOH 0,1 M (mL)	-	Bening dan tidak terdapat endapan
Buffer 4,7 (mL)	xx	Terdapat endapan putih dan keruh
Etanol 95 % (mL)	xxx	Keruh namun tidak terlihat endapan
HgCl₂ 0,2 M (tetes)	xxxx	Keruh sekali dan berwarna putih susu
Pb-asetat 0,2M (tetes)	xx	Terdapat endapan putih
(NH₄)₂SO₄ Jenuh (mL)	x	Terdapat endapan putih
As. Pikrat jenuh (tetes)	x	Terdapat endpan dan larutan berwarna kuning
Akuadestilata (mL)	x	agak keruh dan terdapat sedikit endapan

Keterangan :

- = Tidak terdenaturasi

x = Keruhnya sama dengan kontrol yang menggunakan aquadestilata

xx = Tingkat kekeruhannnya dua kali lebih keruh dibanding aquadestilata

xxx = Tingkat kekeruhannya tiga kali lipat dari aquadestilata

xxxx = Tingkat kekeruhannya empat kali lebih keruh dibanding aquadestilata

Pembahasan

Denaturasi protein adalah kondisi di mana struktur sekunder, tersier maupun kuartener dari suatu protein mengalami modifikasi tanpa ada pemecahan ikatan peptida. Denaturasi dapat berupa rusaknya struktur tiga matra dari suatu protein. Denaturasi protein ada dua macam, yaitu pengembangan rantai peptide (terjadi pada polipeptida) dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul (terjadi pada ikatan sekunder).

Denaturasi protein sangat berpengaruh sekali pada sifat fungsionalnya. Terutama enzim dan protein pembawa. Pada enzim, rusaknya struktur tiga matra menjadikan enzim inaktif. Hal ini karena konformasi bentuk molekulnya berubah sehingga substrat tidak cocok lagi dengan bentuk enzim. Pada protein pembawa seperti haemoglobin, denaturasi protein mampu menghilangkan kemampuan mengikat oksigen oleh darah.

Hal-hal yang dapat menyebabkan denaturasi di antaranya pemanasan, pH ekstrem, perlakuan mekanis, logam berat, dan pelarut organik. Pemanasan mampu memecah ikatan intramolekuler protein seperti ikatan disulfida pada metionin, sistein, sistin. Padahal ikatan disulfida ini cukup berpengaruh dalam pembentukan struktur tiga matra. Pemanasan dapat menyebabkan protein terkoagulasi, contohnya pada telur rebus maupun goreng.

Kesimpulan

Pada percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa pada tabung ke 6 yang berisi larutan putih telur yang dicampurkan dengan Pb-asetat dapat mendenaturasikan suatu protein.

Pertanyaan

Jelaskan mengapa garam tertentu dapat mengendapkan protein?

Jawab:

Penambahan larutan garam sampai jenuh akan menyebabkan pengendapan protein karena terjadi penetralan partikel protein sekaligus dehidrasi. Penggaraman ini dikenal dengan istilah salting out. Bentuk dari sifat protein masih untuk (native), contoh: (NH₄)₂SO_4.

DAFTAR PUSTAKA

Jalip, Ikna Suyatna. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia Laboratorium Kimia. Universitas Nasional Jakarta