1. Penggunaan suhu rendah (refrigeration) merupakan teknik dasar untuk mencegah dan menghambat kerusakan bahan/produk hortikultura.
2. Dalam keadaan tertentu suhu rendah saja mungkin kurang tangguh untuk mencegah pematangan buah, menghambat kerusakan, dan perubahan fisiologis (kelayuan, penuaan, kehilangan cita rasa, tekstur, dan serangan mikroba) dalam penyimpanan, transportasi, distribusi, dan pemasaran.
3. Ada beberapa komoditi dari daerah tropis atau subtropis tidak selalu tepat diterapkan perlakuan suhu rendah, akhirnya terjadi kerusakan (chilling injuries).
4. Produk seperti pisang, buncis, ketimun, dan tomat memiliki sifat suhu optimal penyimpanan yang tinggi yaitu antara 7 – 140 C. Bila penyimpanan dibawah suhu tersebut akan terjadi kerusakan fisiologis.
5. Pada kondisi tersebut diberi perlakuan CA dengan menurunkan kadar oksigennya (O2) dan menambah kadar carbon dioksidanya (CO2) baik pada suhu kamar maupun suhu dingin.
6. CA dapat memberikan solusi pencegahan kerusakan, menjaga mutu, dan memperpanjang masa simpan produk hortikultura.
Modifikasi gas dalam atmosfer (MA)
Tabel 1 : Komposisi gas dalam udara yang normal secara alami berdasarkan volumenya
No | Jenis gas | Volume (%) |
1 | Nitrogen | 78,1 |
2 | Oksigen (O2) | 20,9 |
3 | Argon | 0,93 |
4 | CO2 | 0,03 |
Dalam keadaan normal jumlah gas CO2 relatif sangat kecil dibandingkan gas O2 (700 : 1) Sebagian besar produk hortikultura akan mengalami laju respirasi setelah kandungan oksigen dalam udara kurang dari 10%.
Kondisi yang berpengaruh
Suhu. Semakin tinggi suhu dan oksigen, maka memerlukan lebih banyak oksigen, karena oksigen juga diperlukan untuk mensintesa etilen.
Kondisi pisang bila disimpan pada suhu 180 C, dan bila kadar O2 dalam ruangan diturunkan menjadi 10 – 13%, maka kadar etilen akan menjadi lebih rendah
Suhu. Semakin tinggi suhu dan oksigen, maka memerlukan lebih banyak oksigen, karena oksigen juga diperlukan untuk mensintesa etilen.
Kondisi pisang bila disimpan pada suhu 180 C, dan bila kadar O2 dalam ruangan diturunkan menjadi 10 – 13%, maka kadar etilen akan menjadi lebih rendah
1. Bila kadar oksigen dikurangi sampai tinggal 8%, maka produksi etilen berhenti.
2. Karena alasan tersebut maka gas etilin perlu dimasukkan ke dalam udara penyimpanan CAS (controlled Atmosphere Storage).
Penurunan kadar oksigen tidak boleh terlalu rendah karena :
1. Oksigen yang rendah akan mengganggu produksi ATP.
1. Oksigen yang rendah akan mengganggu produksi ATP.
2. Oksigen yang rendah akan menstimulir terjadinya fermentasi, artinya akan menggunakan cadangan karbohidrat secara cepat. Bila cadangan karbohidrat sangat kecil, produk akan cepat mati.
3. Bila terjadi fermentasi maka akan terjadi produksi gas alkohol dan acetaldehid yang bertindak sebagai toksik dan terjadi penyimpangan atau perubahan cita rasa.
Teknik reduksi oksigen
1. Senyawa yang dapat digunakan untuk menyerap O2 adalah pyrogallol.
2. Bila O2 terlalu sedikit bisa ditambah udara segar ke dalamnya.
Bila produksi CO2 terlalu tinggi, maka CO2 harus dibuang atau dikurangi dengan bahan yang disebut CO2 scrubber (CO2 scrubber : (a) dapat digunakan caustik soda udara diserap ke luar kemudian dilakukan caustik soda yaitu baru dimasukkan lagi ke dalam ruang simpan CO2 yang lebih rendah), (b) Dapat pula digunakan water scrubber, HCO2 larut dalam air dan sisa udara yang keluar dari air, kadar CO2 sudah sangat menurun, (c) Dry lime (tepung kapur tohor) yang diletakkan di atas lantai atau merupakan kelebihan CO2. Cara terakhir ini yang paling murah dan mudah.
Apabila suatu buah-buahan dan sayuran dimasukkan kedalam wadah atau ruang penyimpanan yang tertutup rapat, maka setahap demi setahap akan terjadi perubahan susunan gas, sehingga dalam ruang tersebut susunan gasnya mengalami modifikasi yang disebut modified atmosphere (MA). Kondisi MA dapat diciptakan dengan memasukkan gas atau campuran gas yang diperlukan ke dalam ruang simpan yaitu biasanya dengan cara pembakaran oksigen melalui pembakaran propan atau secara alami membiarkan produk melakukan proses respirasi untuk mengkonsumsi oksigen dan memproduksi CO2 dalam ruang yang tertutup rapat.
Sistem CA pada penyimpanan umumnya sama, namun terminologi CA storage biasanya digunakan dimana konsentrasi oksigen secara berkelanjutan dijaga pada tingkat yang diinginkan yaitu secara sengaja menambahkan udara dari luar. Sedangkan konsentrasi CO2 dijaga tetap pada tingkat yang dikehendaki dengan cara melakukan sirkulasi udara atmosfer melalui suatu absorbent CO2 yang tepat.
Bila produksi CO2 terlalu tinggi, maka CO2 harus dibuang atau dikurangi dengan bahan yang disebut CO2 scrubber (CO2 scrubber : (a) dapat digunakan caustik soda udara diserap ke luar kemudian dilakukan caustik soda yaitu baru dimasukkan lagi ke dalam ruang simpan CO2 yang lebih rendah), (b) Dapat pula digunakan water scrubber, HCO2 larut dalam air dan sisa udara yang keluar dari air, kadar CO2 sudah sangat menurun, (c) Dry lime (tepung kapur tohor) yang diletakkan di atas lantai atau merupakan kelebihan CO2. Cara terakhir ini yang paling murah dan mudah.
Apabila suatu buah-buahan dan sayuran dimasukkan kedalam wadah atau ruang penyimpanan yang tertutup rapat, maka setahap demi setahap akan terjadi perubahan susunan gas, sehingga dalam ruang tersebut susunan gasnya mengalami modifikasi yang disebut modified atmosphere (MA). Kondisi MA dapat diciptakan dengan memasukkan gas atau campuran gas yang diperlukan ke dalam ruang simpan yaitu biasanya dengan cara pembakaran oksigen melalui pembakaran propan atau secara alami membiarkan produk melakukan proses respirasi untuk mengkonsumsi oksigen dan memproduksi CO2 dalam ruang yang tertutup rapat.
Sistem CA pada penyimpanan umumnya sama, namun terminologi CA storage biasanya digunakan dimana konsentrasi oksigen secara berkelanjutan dijaga pada tingkat yang diinginkan yaitu secara sengaja menambahkan udara dari luar. Sedangkan konsentrasi CO2 dijaga tetap pada tingkat yang dikehendaki dengan cara melakukan sirkulasi udara atmosfer melalui suatu absorbent CO2 yang tepat.
Keuntungan-keuntungan menggunakan sistem CA dan MA :
-Menghambat proses pematangan.
-Menghambat penuaan daun.
-Mengendalikan kerusakan jamur atau kapang.
-Mengendalikan kerusakan kelainan fisiolgis (pepper spot dalam kulit dan russet spot pada lettuce).
-Dapat mempertahankan mutu, tekstur dan flavour.
-Mencegah terjadinya penyimpanan warna pada permukaan yang terpotong.
-Menghambat proses pematangan.
-Menghambat penuaan daun.
-Mengendalikan kerusakan jamur atau kapang.
-Mengendalikan kerusakan kelainan fisiolgis (pepper spot dalam kulit dan russet spot pada lettuce).
-Dapat mempertahankan mutu, tekstur dan flavour.
-Mencegah terjadinya penyimpanan warna pada permukaan yang terpotong.
A. CA Storage (CAS)
1. Penyimapanan CA jangka panjang
CA adalah suatu cara penyimpanan dengan melakukan modifikasi kadar O2 dan/atau CO2 yang terdapat dalam atmosfer di sekitar produk yang disimpan. Kondisi kadar O2 dan/atau CO2 yang yang dimodifikasi tersebut untuk menghambat laju pematangan dan kerusakan buah, dan tidak menimbulkan kerusakan terhadap komoditi yang ringkih atau mudah rusak.
Pada bidang komersial cara CA ini masih terbatas pada apel. Pada dasarnya cara CAS ini dapat memperpanjang umur simpan sampai dua kali lebih lama bila dibanding dengan kamar pendingin biasa. Pada apel biasanya kombinasi kadar rendah O2 yaitu 2 – 3% dan CO2 1 – 8% tergantung varietas apelnya, dengan perlakuan suhu 2 – 40 C dapat meningkatkan daya simpan pada varietas yang peka suhu dingin, respirasi dapat dihambat 30 – 60%. Dengan teknolgi CAS jenis apel Delicious, golden delicious, rome beauty dan staymen apples dapat disimpan CAS pada suhu -1 – 00 C sehingga dapat memasarkan apel sepanjang tahun. Juga bila kadar CO2 meningkat sampai melewati tingkat kadar yang dikehendaki, maka kadar CO2 tersebut dapat dikendalikan dengan cara mensirkulasikan sebagian udara ruang storage melalui CO2 scrubber yang mengandung Ca(OH2) (hydrate line) atau karbon aktif.
1. Penyimapanan CA jangka panjang
CA adalah suatu cara penyimpanan dengan melakukan modifikasi kadar O2 dan/atau CO2 yang terdapat dalam atmosfer di sekitar produk yang disimpan. Kondisi kadar O2 dan/atau CO2 yang yang dimodifikasi tersebut untuk menghambat laju pematangan dan kerusakan buah, dan tidak menimbulkan kerusakan terhadap komoditi yang ringkih atau mudah rusak.
Pada bidang komersial cara CA ini masih terbatas pada apel. Pada dasarnya cara CAS ini dapat memperpanjang umur simpan sampai dua kali lebih lama bila dibanding dengan kamar pendingin biasa. Pada apel biasanya kombinasi kadar rendah O2 yaitu 2 – 3% dan CO2 1 – 8% tergantung varietas apelnya, dengan perlakuan suhu 2 – 40 C dapat meningkatkan daya simpan pada varietas yang peka suhu dingin, respirasi dapat dihambat 30 – 60%. Dengan teknolgi CAS jenis apel Delicious, golden delicious, rome beauty dan staymen apples dapat disimpan CAS pada suhu -1 – 00 C sehingga dapat memasarkan apel sepanjang tahun. Juga bila kadar CO2 meningkat sampai melewati tingkat kadar yang dikehendaki, maka kadar CO2 tersebut dapat dikendalikan dengan cara mensirkulasikan sebagian udara ruang storage melalui CO2 scrubber yang mengandung Ca(OH2) (hydrate line) atau karbon aktif.
B. MA Storage (MAS)
-Untuk wadah yang besar MA ditujukan untuk penyimpanan jangka pendek, transportasi, distribusi, dan pemasaran.
-Buah-buah lembek seperti strawberri dan rasberri yang punya umur simpan pendek karena kapang bisa dengan MAS.
-Dengan kantong polietilen besar dapat dengan MAS kemudian diletakkan dalam rak-rak besar.
-Karena plastik polietilen relatif tidak permiabel thd CO2 dan O2, maka di beberapa tempat diberi jendela kecil untuk pertukaran gas.
-MA juga dipakai pada kemasan kecil untul eceran buah dan sayur.
-Berbagai jenis film plastik yang bisa digunakan MA adalah PVC film 20 – 25 µm atau kresin.
-Untuk wadah yang besar MA ditujukan untuk penyimpanan jangka pendek, transportasi, distribusi, dan pemasaran.
-Buah-buah lembek seperti strawberri dan rasberri yang punya umur simpan pendek karena kapang bisa dengan MAS.
-Dengan kantong polietilen besar dapat dengan MAS kemudian diletakkan dalam rak-rak besar.
-Karena plastik polietilen relatif tidak permiabel thd CO2 dan O2, maka di beberapa tempat diberi jendela kecil untuk pertukaran gas.
-MA juga dipakai pada kemasan kecil untul eceran buah dan sayur.
-Berbagai jenis film plastik yang bisa digunakan MA adalah PVC film 20 – 25 µm atau kresin.
0 comments:
Post a Comment